02 98 39 62 25
Fax (sur rendez-vous) :
09 50 04 32 70
Contact Siège social : 5 Hent Meneyer, 29 950 Gouesnac'h, France.
Correspondance : 2 impasse de Kervégant, 29 350 Moëlan sur mer, France.

La Langoustine, de la pêche à l’assiette.


Pierre Lorthioir, les langoustines
Les Langoustines de Pierre Lorthioir, Artiste Peintre à retrouver dans nos pages partenaires.



La Langoustine commune, crustacé décapode ou Nephrops norvegicus, est « la langoustine » proprement dite et commercialement parlant. C'est l'une des espèces de Nephropinae, elle est l’unique espèce du genre Nephrops. Contrairement à ce que plusieurs pensent, la langoustine n’est pas une petite langouste. C'est plutôt un fruit de mer à mi-chemin entre la crevette et le homard, sans doute mieux connu sous le nom italien de « scampi ». La langoustine est présente dans l’Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal, en mer du Nord, ainsi qu’en Méditerranée, où elle est plus fréquente dans le bassin occidental.

La langoustine

La langoustine est pêchée au chalut de fond par une flottille d’environ 80 bateaux français. L’Irlande et le Royaume-Uni sont les deux autres pays exploitants. Les pêcheries les plus importantes se situent au sud de l’Irlande. Les rendements en langoustine varient au cours de l’année sur ces différentes pêcheries et sont surtout liés aux conditions hydrologiques.



Chalutiers


L’exploitation française a lieu principalement à partir des ports de Bretagne Sud par des chalutiers des quartiers du Guilvinec, de Douarnenez et de Lorient. Ces bateaux d’une longueur moyenne de 20 mètres effectuent des marées de 14 jours. Ils utilisent un maillage de 100 mm, ce qui leur permet de s’orienter vers le poisson lorsque les prises de langoustine diminuent. La majeure partie des langoustines débarquées en France mesure de 11 à 15 cm. Le rejet en mer d’une grande partie des femelles capturées lors du tri à bord, parce que trop petites (en effet à âge égal, les femelles sont plus petites que les mâles), et la faible accessibilité au chalut des individus grainés, font que les femelles ne représentent que 10% des débarquements en poids. Les rejets des bateaux français sont importants, contrairement à ceux des irlandais, qui commercialisent des langoustines plus petites. Des études ont montré qu’environ 25% des langoustines rejetées à la mer survivent.



Les langoustines



C’est, par essence, un produit de saison et la meilleure période pour la déguster est celle d’avril à octobre. C’est donc naturellement qu’elle prend dans nos assiettes la place de la coquille Saint Jacques que l’on savoure d’octobre à Pâques. Ce crustacé décapode marcheur à la carcasse rose, est reconnaissable à ces deux longues pinces. Les français sont les principaux consommateurs de langoustines avec 14 000 tonnes consommées par an, dont 80% consommé dans l’Ouest !



Chalutiers



En France, la langoustine est pêchée dans le Golfe de Gascogne ou sur les côtes bretonnes du côté de Loctudy. Ici, les langoustines sont vendues entières, vivantes ou mortes sur glace ou encore surgelées. La langoustine ne vit que très peu de temps à l’air libre, à peine 12 heures, et est donc très fragile, le mieux est de l’acheter vivante peu de temps après la pêche. On reconnait une langoustine bien fraîche à son œil noir et à sa carapace bien rose et brillante.



La langoustine



Elle est très péchée en Bretagne et à la table de tous les restaurants de fruits de mer. La capitale de la pêche à la langoustine est Loctudy et Le Guilvinec, juste à côté, en Pays Bigouden.



Chalutiers



Loctudy, port de pêche artisanale du pays Bigouden, a pour produit emblématique la langoustine, baptisée « La demoiselle de Loctudy ». Vous ne pouvez séjourner en Finistère sans la déguster, soit au restaurant, soit chez vous, poêlée, pochée, grillée, flambée, rôtie ou « juste cuite » avec une bonne mayonnaise maison.




                         Les langoustines



Le quartier maritime du Guilvinec rassemble les quatre ports du pays bigouden : Le Guilvinec, Saint-Guénolé, Bénodet, Loctudy et Lesconil. Le port du Guilvinec compte 98 unités sur les 253 du quartier maritime. C'est le plus important quartier maritime de France, tant en nombre de marins qu'en valeur de la pêche débarquée sous criée. L'ensemble Bigouden forme une entité très typée dont la production représente 17,5 % de la pêche française.


                           Les langoustines



Le Guilvinec pêche environ 850 tonnes de langoustine par an. La langoustine, c'est l'emblème des ports Bigoudens. Et d'avril à juillet, la campagne bat son plein. Mais ce secteur est devenu moins rentable, victime des prix du carburant et des normes européennes sur les rejets. "Elle représente 80% de notre chiffre d'affaires, explique un artisan-pêcheur, le reste c'est pour le merlu, la sole, la baudroie, le tacaud ou le congre".



Port du Guilvinec



La plus belle façon d’acheter des langoustines, c’est au petit port près de chez vous, à la criée, dans le bourg où vous séjournez, vous attendrez le retour de pêche des bateaux dans l’après midi, et vous aurez un produit d’une extrême fraicheur, péché dans la matinée… Un kilo de langoustine coûte environ 15 à 25 €, et les prix s’envolent un peu en période de fêtes, vers 40 jusqu’à 80 € le kilo, le prix dépend beaucoup de la taille des crustacés, les plus grosses sont les plus chères (mais les plus petites sont tout aussi bonnes !), ou alors quand la météo est mauvaise et que les bateaux ne sortent pas. Il faut compter environ 300 à 500 gr par personne pour un repas.




                     Les langoustines


Il existe de multiples façons de cuisiner et préparer les langoustines, le restaurant gastronomique « La Taupinière », à Pont-Aven, en a fait une de ses spécialités, expert dans la préparation de cette délicieuse habitante de nos eaux bretonnes, une adresse à retrouver dans nos pages partenaires.




Les langoustines


Mais, pourquoi ne pas les préparer vous-même simplement, après les avoir achetées sur le port au retour des bateaux de pêche côtiers, au marché, ou bien en poissonnerie, au rayon poisson de votre supermarché… voici ma recette simple à réaliser :


Les langoustines mayonnaise



Les Langoustines mayonnaise



Faire bouillir de l’eau en très grande quantité dans une grande casserole, assez salée, un peu comme de l’eau de mer, au gros sel de Guérande par exemple, avec si vous voulez, un bouquet garni, du thym, ou du persil.

Quand l’eau est bouillante, y jeter les langoustines encore vivantes et laisser cuire à peine quelques minutes jusqu’à ce que l’eau ainsi refroidie, recommence à bouillir à nouveau et forme une petite mousse blanche en surface, couper le feu dès que cela frémit fortement, et laisser dans l’eau très chaude, feu éteint, environ une minute… puis retirer l’eau et laisser refroidir toutes seules les langoustines environ 20 minutes, idéalement elles se mangent tièdes. Le temps de cuisson dépendra aussi de la taille des crustacés, et donc du temps que l’eau remettra à bouillir.



La Mayonnaise



Pour les accompagner, une mayonnaise toute simple. Soit acheter un pot au supermarché ou bien la faire vous-même, ce qui sera meilleur. Alors, voilà la recette de la mayonnaise : dans un bol verser un jaune d’œuf, une cuillérée de moutarde, plus ou moins, selon la force désirée au final, et saler et poivrer, mélanger. Puis incorporer, vraiment peu à peu, surtout au tout début, un fin filet d’huile de tournesol, ou une autre huile, mais peut être hormis l’huile d’olive, tout en mélangeant vigoureusement, faire « prendre » et monter la mayonnaise. Si vous mettez trop d’huile trop vite, elle se noie et est ratée ! Le secret est le fait de mettre l’huile peu à peu, tout en battant énergiquement, très peu d’huile au début et de plus en plus après. Un autre secret est d’associer les ingrédients étant tous à la même température, celle ambiante de la cuisine. A la fin, vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre ce qui stabilisera l’émulsion produite. Cette mayonnaise maison est à consommer dans la journée, de préférence, elle ne se conserve pas longtemps.


                           La Mayonnaise

Voilà, présenter dans un plat les crustacés bien rangés, on consomme la queue bien sûr, mais aussi les pattes, les 2 pinces avant, ce qui demande un peu de technique, surtout si elles sont grosses, la voici : couper au couteau seulement quelques millimètres en entaillant la partie fixe de la pince au dessus, un peu avant l’articulation de la pince, et alors casser la patte à cet endroit, et l’ensemble se défait et l’intérieur de la patte s’offre à vous. Certains aussi sucent l’intérieur de la tête.



Langoustines et crevettes



Un plat de fête Breton facile à préparer et délicieux, on l’accompagnera d’un bon vin blanc, un muscadet, un gros-plant, ou un vin d’Alsace, et de pain de seigle si vous en trouvez à la boulangerie, ou bien un pain dit « noir », ou de campagne, et bien sûr du beurre demi-sel.

Bon appétit !

Philippe.